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Les Pommes de terre
La pomme de terre, un succès planétaire
25kg de pommes de terre fraîches consommées par un français en une année ! La pomme de terre est un incontournable des repas en France, mais aussi dans le monde entier.
Frites, Vapeur, Gratins, Purées, Rissolées, … Ses déclinaisons culinaires illimitées et sa conservation facile en font l’un des légumes les plus populaires, à tous les âges et dans toutes les catégories sociales.
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Nos légumes vous veulent du bon !
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On pourrait écrire une encyclopédie sur les mille et une recettes de la pomme de terre, d’autant qu’il faudrait parler des milliers de variétés du tubercule !
Avant de parler de cuisson, nous devons parler des types de chair. Vous me direz “une patate, c‘est une patate !” Oui… Mais chaque pomme de terre a une saveur et une texture spécifiques qui conviennent mieux à un mode de préparation. On vous explique tout :
- Les pommes de terre à chair farineuse sont idéales pour faire des frites : elles se composent d’un taux important d’amidon, qui réduit l’absorption de gras, elles sont donc excellentes cuites en frites, et vous garantissent une dégustation de frites croustillantes et dorées … La variété la plus connue est la Bintje
- Les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour les gratins, raclette ou à la vapeur : cette chair saura bien se tenir à la cuisson ! C’est vers elles qu’on se tourne pour les raclettes, les tartiflettes et les salades.
- Les pommes de terre à chair tendre seront très adaptées pour vos purées ou vos soupe !
En magasin, les usages sont très souvent indiqués sur les emballages pour vous aider à choisir les meilleures pommes de terre pour vos plats.
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Les pommes de terre se conservent durant plusieurs semaines à condition de rester dans l’obscurité et au frais. Lorsqu’elles sont exposées à la lumière, le processus de germination s’active.
Il est aussi important qu’elles respirent, donc évitez de les entasser dans un contenant hermétique. Placez-les dans un panier en osier, un filet, une cagette en bois ou un sac en toile de jute.
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Il existe beaucoup de variétés de pommes de terre (+ de 10 000 !)
La production annuelle française de pommes de terre est de 5 à 6 millions de tonnes. Cela représente 145 000 hectares, répartis sur 8 000 exploitations agricoles professionnelles. Les régions productrices sont concentrées au nord de la Loire. Les Hauts de France représentent les deux tiers de la production nationale. Le reste est cultivé dans les régions du Grand Est, Centre Val de Loire et Normandie.
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La Champagne : Avec ses terres généreuses s’étendant sur les départements de la Marne, de l’Aube et des Ardennes, le terroir de Champagne est particulièrement adapté aux grandes cultures. La grande fertilité de ses sols calcaires assure aux pommes de terre un goût et une qualité qui prennent toute leur maturité à la fin de l’été.
La Beauce : Située au sud de Paris, cette région s’étend sur les départements du Loiret, de l’Eure et Loir, de l’Essonne et des Yvelines. La Beauce est une région agricole très fertile. Grâce à son sol argilo-calcaire de qualité et à son relief plat, son terroir est idéal pour cultiver la pomme de terre.
Le Val de Saône : Bénéficiant d’un climat particulièrement tempéré, de terres riches et de précipitations régulières, la production légumière du Val de Saône est aussi importante que variée. Pommes de terre de conservation et pommes de terre primeur font la réputation de ce terroir de grande tradition maraîchère.
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À l’origine, il y a au moins 8 000 ans, la pomme de terre poussait à l’état sauvage sur les hauts plateaux de la cordillère des Andes. Les Incas l’ont toujours cultivée, mais il fallut attendre l’arrivée des conquistadors espagnols pour qu’elle traverse l’océan Atlantique au XVe siècle.
La pomme de terre entama ainsi sa conquête de l’Europe, partant de l’Espagne, puis cheminant au travers du continent. Elle demeurait le plus souvent réservée à l’alimentation des animaux de la ferme.
Le grand promoteur de la pomme de terre fut Antoine-Augustin Parmentier, au XVIIIe siècle. Alors pharmacien dans l’armée, il fut fait prisonnier en Prusse, durant la guerre de Sept Ans, où on lui servit de la bouillie de pommes de terre. Il en étudia les qualités nutritives et découvrit qu’en autres avantages, le légume se montrait extrêmement productif. Quelle aubaine à une époque où les famines étaient encore fréquentes !
Antoine-Augustin Parmentier incita la France à développer la culture de la pomme de terre à grande échelle, commençant par la région parisienne. Elle n’a depuis cessé de croître dans toute la France, mais aussi dans le monde entier.
La pomme de terre devint si indispensable qu’une attaque du mildiou vers 1850 en Irlande provoqua une famine d’une ampleur inédite pour un si petit pays. Alors qu’on estima les morts à 1 million, un autre million fuit et émigra en direction de l’Amérique du Nord, ce qui marqua profondément l’histoire des États-Unis et de leur essor.
